la pause tisane de Grégoire Sein

C’est le spécialiste de la détox à la table de la gastronomie. Du petit déjeuner au repas du soir, il sait marier les saveurs et les nutriments de manière à aider le corps à bien se nourrir tout en se détoxiquant. Depuis plusieurs années, à la tête de la cuisine du restaurant l’Atlantique à Saint-Jean-de-Luz, il chatouille les papilles et offre un plaisir de la table toujours renouvelé. Dès potron minet, vous le verrez traverser la ville à vélo, en bermuda hiver comme été, avec un petit tour par la crié et le marché pour rejoindre ses fourneaux. Un personnage zen empreint du désir de toujours créer, renouveler, découvrir et être à la pointe. Le chef Grégoire Sein, s’est prêté au jeu des questions/réponse de « Ma Pause Tisane » , on le découvre au travers de son rituel tisane. 

Ma Pause Tisane : Pour  vous une tisane c’est quoi ?

Grégoire Sein : Un moment de reflexion, pour replacer les herbes et feuilles qui la compose dans leur milieu naturel, des images d’arbres en fleurs.

MPT : Une tisane c’est en quelles circonstances ?

GS : Pour un moment de détente, d’isolement de la pensée, pour un plaisir égoïste.

MPT : Une tisane peut vous sauver de quelle situation ?

GS : Du stress, d’une perte d’énergie, d’un mal-être.

MPT : Votre rituel tisane préféré ?

GS : La préparation car j’ai besoin d’accommoder ou d’accompagner les tisanes que ce soit par des éléments gustatifs ou le dressage avec de la vaisselle particulière.

MPT : La note préférée que vous aimez retrouver dans une tisane ?

GS : En période froide les notes boisées, le reste de l’année les parfums les plus proches de la fin de la floraison

MPT : A qui offririez-vous une tisane ? Et pourquoi ?

GS : À ma maman avec beaucoup d’attention, ça la détend !!!

MPT : Avez-vous déjà fait autre chose avec votre tisane plutôt que la boire ?

GS : L’oublier (cela m’arrive souvent) et me dire qu’elle est meilleure froide. 

MPT : Chez Casatisana quelle tisane dégusteriez-vous volontiers et laquelle offririez-vous ?

GS : Forrest ! pour mon accompagner mon plaisir de la randonnée dans notre belle région. 

Le chef Grégoire Sein nous propose en cadeau, la recette de son Gaspacho Blanc 

• 1.5l d’eau minérale

• 160g d’amandes bio entières pelées

• 120g de pain au levain naturel sans la croûte mis à tremper dans ½ l d’eau minérale

• 2 gousses d’ail rose dégermées

• 100 g d’huile d’olive vierge

• vinaigre balsamique blanc environ 20gr

• Piment d’Espelette

• sel de Guérande

Mettre à tremper la veille les amandes avec l’eau minérale.

Mixer les amandes avec l’eau de trempage, à l’aide d’un sac à lait végétal presser pour en extraire le lait.

Réserver au frais la chair des amandes.

Dans le bol du mixeur mettre l’ail, le lait d’amandes, le pain, mixer pour obtenir une belle crème, ajouter huile d’olive et vinaigre balsamique.

Vérifier l’assaisonnement, le gout d’amande doit dominer puis l’ail légèrement accompagné de l’huile d’olive relevé du vinaigre balsamique blanc. Saler si nécessaire, car le pain peut amener suffisamment de sel, une pointe de piment d’Espelette pour envelopper l’ensemble.

Réserver au frais.

Servir bien frais, à Oreka nous le servons accompagné d’une tranche de pain Fagoa toaste puis frotté à l’ail et à la tomate, nous déposons une tranche de jambon pour le fun !!!!

Si vous n’avez pas de vinaigre balsamique blanc, vous pouvez utiliser un bon vinaigre de pommes.

Il est important d’acheter les amandes avec la peau, celle-ci se retire très facilement avec un passage de 30 secondes dans de l’eau bouillante facilement. La présence d’un petit germe vous confirmera que vos amandes n’ont connu aucun traitement après récolte

Que faire avec la chair des amandes ?????

Un truc très facile

Préparer un pesto avec de l’ail des ours, un jeune homme en vend le vendredi au marché de St Jean De Luz.

Recouvrir un bol de papier film, déposer une couche de chair d’amandes, puis une cuillère de pesto et ainsi de suite jusqu’à épuisement.

Réserver au frais.

Servir avec une belle salade de tomate, succès assuré, c’est incroyablement bon, d’autant plus que tout le monde pensera que c’est un fromage !

Billet réalisé par Véronique Caron